La Patata in Giacchetta

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Non potete capire la mia gioia nel poter postare sul blog la ricetta delle meringhe: per la prima volta infatti sono riuscita a farle perfette come volevo! PER LA PRIMA VOLTA!!!!

Non so il motivo preciso, ma evidentemente ogni volta riuscivo a sbagliare qualcosa, perché nonostante i miei mille tentativi non ero mai riuscita in questa impresa. Le meringhe, o spumini come li chiamiamo dalle mie parti, erano proprio il mio tallone di Achille…ma ora non più!

Voglio perciò raccontarvi quello che ho scoperto in tutte le mie ricerche sulle meringhe francesi e in tutti i miei tentativi falliti!

La maggior parte delle mie conoscenze deriva da questo post di Bressanini, ma è stato solo grazie alla ricetta de La ciliegina sulla torta che sono riuscita ad ottenere la mia meringa perfetta.

Cose da considerare quando ci si accinge a preparare la meringa francese (ovvero quella in cui gli albumi e lo zucchero si incorporano a freddo):
1. Le uova è meglio se sono fresche. In alternativa potete usare anche degli albumi congelati e lasciati scongelare a temperatura ambiente, perché perdono solo poca della loro capacità di montare.
2. L’albume deve essere senza nessunissima traccia di tuorlo, perché il grasso contenuto nel tuorlo fa sì che questo non riesca a montare. Per separare in maniera più semplice l’albume dal tuorlo le uova devono essere di frigorifero.
3. E’ meglio montare gli albumi in una ciotola di acciaio perché quelle di plastica tendono ad assorbire i grassi (che inibiscono la schiuma delle meringhe) e quelle di alluminio rilasciano il colore sulla meringa.
4. Lavorate gli albumi quando non sono freddi ma a temperatura ambiente perché montano meglio.
5. NON USATE IL SALE perchè destabilizza la schiuma.
6. Usate un acido che invece dà stabilità alla schiuma. Le alternative sono il cremor tartaro (che secondo me è perfetto!) oppure un cucchiaino di succo di limone, ma in questo caso aggiungete più zucchero rispetto a quello previsto perché è come se aveste aggiunto acqua.
7. Dovete pesare i vostri albumi e aggiungere pari peso di zucchero a velo e pari peso di zucchero semolato
8. La temperatura di cottura delle meringhe è 85°C. Se la temperatura è più bassa non riusciranno ad asciugarsi bene, mentre se più alta si caramellerà lo zucchero e sapranno di bruciato, oltre ad essere gommose! Per questo è importante che conosciate con precisione la temperatura del forno che deve essere misurata con un termometro apposito. Per esempio il mio dichiara una temperatura di 20°C circa in più rispetto a quella reale, per cui io l’ho messo a 110°C circa per avere i miei 85°C!
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Sabato scorso mi sono sentita con Laura (la mia amica intollerante al lattosio) e abbiamo deciso di vederci per cena. Lei mi ha detto la solita frase “Per mangiare qualcosa si inventa!“, il che conduce sempre a cibi meravigliosamente buoni cucinati da lei e dal suo compagno. Stavolta però sono stata più brava del solito e le ho risposto “Al dolce ci penso io, ammesso che non esca una ciofeca!“.

Tutto ciò perché era da tempo che avevo in mente di preparare i brutti ma buoni, questi dolcetti terribilmente gustosi e dairy free!

La ricetta l’ho rubata a Tuki, de La ciliegina sulla torta, solo che non ho resistito e ho apportato qualche modifica!

Come sono riusciti? Per metà ciofeca e per metà ottimi! Ho fatto due infornate e la prima si è cotta un po’ troppo, per cui al secondo giro ho abbassato la temperatura del forno e tutto è andato per il meglio.

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