Macaron alla vaniglia e caramello salato
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Tipo: Macaron
 
Ricetta dei macaron con gusci alla vaniglia e ripieno al caramello al burro salato
Ingredienti
Per i gusci
  • 100g di albumi
  • 150g di farina di mandorle
  • 150g + 35g di zucchero a velo
  • Una punta di cucchiaio di semi di vaniglia
  • 150g di zucchero semolato
  • 50g di acqua
Per la ganache
  • 120g di zucchero semolato
  • 80g di panna fresca
  • 100g di burro salato a temperatura ambiente
Preparazione
5 giorni prima
  1. Pesare 2 quantità di albume (ben separato dal tuorlo) da 50g grammi l'una e riporle in frigorifero in contenitori chiusi.
2 giorni prima
  1. Togliere gli albumi dal frigorifero per portarli a temperatura ambiente.
1 giorno prima
  1. Passare al setaccio la farina di mandorle e di quella più fine pesarne 150g grammi. Stenderli in una teglia coperta con la carta da forno e tostarla per 10 minuti a 150°C. Lasciar raffreddare bene e passarla nel mixer con 150g di zucchero a velo non vanigliato e una punta di cucchiaio di semi di vaniglia.
Preparare la ganache
  1. In un pentolino a fuoco basso fare fondere lo zucchero fino a che non sarà diventato caramello. A questo punto aggiungere la panna portata a ebollizione e dopo aver mescolato bene il burro salato a tocchetti. Lasciate poi rapprendere in frigorifero.
Il giorno stesso
  1. Disegnare sulla carta da forno dei tondini di circa 3-4 cm di diametro, aiutandovi per esempio con un tappo. Capovolgere i fogli e sistemarli sulle teglie (a me ne sono uscite tre).
  2. Pesare 35g di zucchero a velo non vanigliato e iniziare a montarlo nella planetaria con 50g di albumi. Nel frattempo preparare lo sciroppo mescolando 150g di zucchero con 50g di acqua. Poi, mettetelo sul fuoco e, senza mescolare mai, portatelo a 110 gradi e una volta raggiunta questa temperatura versatelo a filo nella planetaria mentre la meringa continua a montare.
  3. Lasciate le fruste in azione fino a che il composto non si sará raffreddato fino alla temperatura di 45 gradi.
  4. Mescolate il composto di farina di mandorle e zucchero con i restanti 50g di albumi.
  5. A questo punto iniziare a fare il macaronnage, ovvero con movimenti di spatola dal basso verso l'alto fino ad avere un composto ben amalgamato che scende 'a nastro'.
  6. Mettere il composto nella sac a poche con una bocchetta da un cm e formate i vostri gusci.
  7. Lasciate riposare i gusci dei macaron per circa mezz'ora in un luogo asciutto.
  8. Accendete il forno a 145 gradi e cuocete di macaron una teglia per volta per 13 minuti.
  9. Lasciate raffreddare e poi farcite con la vostra ganache.
Recipe by La Patata in Giacchetta - Food & Travel Blog at https://lapatataingiacchetta.com/macaron-alla-vaniglia-e-caramello-salato/3277/