Ricetta della tradizionale torta mimosa nella ricetta rivisitata di Luca Montersino, uno dei più noti maestri pasticcieri italiani
Ingredienti
Per il pan di spagna arricchito al burro
260g di uova intere
65g di tuorli
168g di zucchero semolato
218g di farina '00'
65g di fecola di patate
42g di burro
un cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
un cucchiaino di estratto naturale di limone
Per la crema pasticcera
300g di latte intero
70g di panna
100g di tuorli
100g di zucchero semolato
11g di amido di riso
11g di amido di mais
semi di vaniglia qb
Per la crema chantilly
320g di panna fresca
80g di zucchero semolato
4g di gelatina in fogli
Per l'ananas
300g di ananas fresco
20g di burro
50g di zucchero semolato
10g di maraschino (che io ho sostituito con il vin santo)
Per la bagna
100g di zucchero liquido
100g di acqua
50g di maraschino (che io ho sostituito con il vin santo)
Preparazione
Preparate la crema pasticcera
Mettete a scaldare latte e panna. nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero e la vaniglia. Aggiungete anche i due amidi mescolate bene.
Quando il composto di latte e panna è giunto a bollore, aggiungetevi la montata di uova senza mescolare (questa essendo leggera tenderà a rimanere in superficie). Attendete che il latte scaldi il composto di uova e riprenda il bollore. Quando si nota che ai bordi della pentola inizia a salire il latte mescolare un paio di volte e spengete il fuoco.
Riponete la crema in una ciotola coperta con della pellicola trasparente messa a contatto, in modo tale da non far venire la pellicina.
Preparate il pan di spagna
Fate fondere il burro a bagno maria, e una volta sciolto aggiungeteci gli estratti di vaniglia e di limone e lasciate raffreddare.
Preriscaldate il forno a 180°C. Imburrate e infarinate uno stampo a cerniera.
Sbattete insieme le uova con lo zucchero in un pentolino senza montare, ponete il pentolino sul fuoco e lasciare scaldare il composto fino a raggiungere 40°C. A questo punto rovesciate nella ciotola della planetaria con montata la frusta e iniziate a montare le uova con lo zucchero.
Dovrete montare fino anche il composto non ''scrive"
Si può capire che la montata di uova e zucchero è pronta quando l’impasto “scrive”, cioè quando l’impasto lasciato cadere non affonda nella massa ma, appunto, scrive sul resto della montata.
A questo punto togliete dalla planetaria e a mano iniziate a incorporare la farina setacciata, facendo movimenti dal basso verso l'alto, cercando di non smontare il composto. Da ultimo aggiungete a filo anche il burro fuso e sempre con movimenti delicate incorporatelo al composto.
Rovesciate l'impasto nella tortiera senza sbattere e cuocetelo nel forno caldo per circa 30 minuti e poi lasciatelo raffreddare su una gratella.
Una volta freddo togliete tutta la crosta e tagliatelo a fette spesse un po' meno di un centimetro.
Preparate l'ananas
In una padella fate sciogliere il burro e fateci saltare a fuoco vivo l'ananas pulito e tagliato a pezzetti. Quando inizia a cuocersi versateci lo zucchero e il liquore e lasciate caramellare.
Preparate la bagna
Mescolate insieme l'acqua , lo zucchero e il liquore
Preparate la crema chantilly
Mettete a bagno in acqua fredda la gelatina in fogli.
Scaldate 30 grammi di panna e scioglieteci la gelatina strizzata.
Montate la restante panna con lo zucchero.
Mescolate insieme la crema con la panna calda su cui avrete sciolto la gelatina e poi incorporate la panna montata.
Preparate la torta
Foderate lo stampo da zuccotto con le fette di pan di spagna. Bagnatele con la bagna.
Versateci l'ananas e poi la crema chantilly, fino quasi al bordo.
Ricoprite con altre fette di pan di spagna e mettete lo stampo nel congelatore.
Il giorno seguente
Tirate fuori dal congelatore il vostro zuccotto e ricopritelo con la crema chantilly.
Ricavate delle briciole dal pan di spagna che vi sarà avanzato e ricoprite la torta.
Recipe by La Patata in Giacchetta - Food & Travel Blog at https://lapatataingiacchetta.com/torta-mimosa-di-montersino/4611/