Se avete la gelatiera ad accumulo (come la mia) mettetela in congelatore a raffreddare almeno 24 h prima.
Preparate il composto del gelato
Mescolare due terzi di zucchero con il glucosio e il destrosio.
Aggiungere il latte e portare a 40°C.
A questo punto aggiungere la panna.
Portare a 45°C e aggiungere lo zucchero restante mescolato al neutro.
Portare a 85°C mescolando spesso e togliere dal fuoco.
Aggiungere la pasta di mandorle e lasciarla sciogliere e amalgamare con il composto.
Lasciare riposare il composto in frigorifero per almeno una notte.
Preparate il gelato
Tirate fuori dal congelatore il cestello della gelateria, montatela e iniziate a versare il composto nel cestello lentamente. Una volta versato tutto lasciate andare la gelatiera per circa 30/40 minuti.
Lasciate congelare il gelato nel freezer per circa due ore prima di mangiarlo.
Note
Ricetta per preparare 500g di gelato
Recipe by La Patata in Giacchetta - Food & Travel Blog at https://lapatataingiacchetta.com/gelato-alla-mandorla/4898/