Colomba pasquale di Raffaele Pignataro
Autore: 
Tipo: Grande lievitato
 
Ricetta della colomba a lievitazione naturale con la ricetta di Raffaele Pignataro
Ingredienti
Per il rinfreschi preliminari
  • Pasta madre solita
  • Farina per panettone
  • Acqua
Per la grassa
  • 55g di mandorle pelate
  • 25g di nocciole pelate
  • 200g di zucchero semolato
  • 20g di farina di mais
  • 20g di farina 00
  • 20g di fecola di patate
  • 80g di albumi
Per il mix aromatico
  • 40 g acqua
  • 40 g zucchero semolato
  • un pizzico di sale
  • 60 g miele d’acacia
  • 20 g sciroppo di glucosio
  • 70 g arancia candita in cubetti
  • scorza di limone grattugiata
  • i semi di una bacca di vaniglia
  • 2 cucchiai di rum
Per il primo impasto
  • 190g pasta madre
  • 200g acqua
  • 140g zucchero semolato
  • 170g tuorli
  • 470g di farina per panettone
  • 2g sale
  • 130g burro tedesco
Per il secondo impasto
  • 150g di farina per panettone
  • 40g acqua
  • 6g malto d'orzo
  • 120g zucchero semolato
  • 140g tuorli
  • 10g burro di cacao
  • 15g latte in polvere
  • 40g di mix aromatico
  • 120g di burro
  • 50g di burro Fuso
  • 4g di sale
  • 300g di arancio candito
Preparazione
Lunedì, o giorno 1
  1. Il lunedì sera tirate fuori dal frigorifero la pasta madre e rinfrescatela con la farina da panettone. Da ora in poi, fino all'utilizzo nel primo impasto, dovrete sempre lasciare la pasta madre a temperatura ambiente.
Martedì, o giorno 2
  1. Il martedì sera rinfrescate la pasta madre con la farina da panettone.
Mercoledì, o giorno 3
  1. Il mercoledì sera rinfrescate la pasta madre con la farina da panettone.
Giovedì, o giorno 4
  1. Il giovedì sera rinfrescate la pasta madre con la farina da panettone e preparate la glassa.
  2. PREPARAZIONE DELLA GLASSA
  3. Inserite nel robot da cucina gli ingredienti tranne gli albumi e ridurre in una polvere non troppo fine.
  4. In un ciotolino mescolate bene con l'albume. Coprire con la pellicola trasparente (senza PVC mi raccomando!) e riponete la glassa in frigorifero.
Venerdì sera, o giorno 5
  1. Il giovedì sera rinfrescate la pasta madre con la farina da panettone e preparate il mix aromatico.
  2. PREPARATE IL MIX AROMATICO
  3. In una pentolino scaldate l’acqua con il sale e lo zucchero ottenendo uno sciroppo.
  4. Quando si sarà sciolto tutto lo zucchero unite il miele, lo sciroppo di glucosio e quando è ancora caldo versatelo nel recipiente del minipimer con tutti gli altri ingredienti
  5. Con il minipimer riducete il tutto in purea molto fine.
  6. Con questa dose vi verrà un quantitativo di mix in eccesso rispetto alla ricetta della colomba, per cui conservatene una tazzina da caffè il frigorifero e congelate il resto: lo potrete usare in tutte le vostre altre torte da forno!
Sabato, ore 11
  1. Rinfrescate la pasta madre con la farina da panettone e mettetela a 26°C.
Sabato ore 14
  1. Rinfrescate la pasta madre con la farina da panettone e mettetela a 26°C.
Sabato ore 17
  1. Rinfrescate la pasta madre con la farina da panettone e mettetela a 26°C.
Sabato ore 20, PRIMO IMPASTO
  1. E' giunto il momento di fare il primo impasto.
  2. Sciogliete lo zucchero nell’acqua e versatelo nella ciotola della planetaria con montato il gancio a foglia. Aggiungete la pasta madre in piccoli pezzi e lasciate andare per qualche minuto.
  3. Aggiungete la farina tutta in una volta e impastate fino ad ottenere un impasto elastico e liscio.
  4. Dividete in tre dosi i tuorli e aggiungeteli all’impasto una dose alla volta, procedendo solo quando la dose precedente è completamente assorbita.
  5. Dividete il burro a pomata in tre dosi e aggiungetelo a piccoli fiocchetti, procedendo solo quando la dose precedente è completamente assorbita.
  6. Sostituite la foglia con il gancio e impastate per fare incrodare bene l’impasto. Ribaltate almeno un paio di volte e poi aggiungete il sale. Impastate per circa 30 secondi e terminate.
  7. Mettete l’impasto in una ciotola con i bordi dritti.
  8. Segnate il livello e mettete a lievitare a 26°C. L’mpasto deve triplicare.
Domenica mattina, ore 8
  1. Controllate l’impasto. Se è triplicato di volume mettetlo in frigorifero per un’ora. Altrimenti aspettate che arrivi a triplicare.
Domenica ore 9, SECONDO IMPASTO
  1. Merscolate le uova con lo zucchero in modo tale da farlo sciogliere.
  2. Mettete nella ciotola della planetaria con montato il gancio a foglia la farina, il latte in polvere, il malto, l’acqua e il primo impasto e far andare per circa 10 minuti. L’impasto deve essere ben incordato.
  3. Aggiungete in tre parti la miscela di uova e zucchero, aspettando sempre che la dose precedente sia assorbita prima di procedere con la successiva.
  4. Aggiungete il burro di cacao fuso e il mix aromatico.
  5. Aggiungete il sale e impastate per 30 secondi.
  6. Aggiungete i canditi impastando a mano.
  7. Versate l’impasto sul tavolo e fategli fare la PUNTATURA, ovvero lasciatelo riposare all’area aperta per circa 45 minuti.
Domenica, ore 11
  1. Dividete l’impasto nelle pezzature che volete utilizzare a seconda delle dimensioni degli impasti. Per uno stampo da un kg fate due palline da 500g perché una servirà per il corpo e l’altra per le ali.
  2. Pirlate l’impasto e lasciatelo riposare scoperto per circa 30 minuti.
Domenica, ore 12
  1. Pirlate le palline dandogli la forma di salsicciotti, poneteli sovrapposti negli stampi e coprite con la pellicola trasparente.
  2. Mettete gli stampi a lievitare a 28°C. Devono arrivare a 2cm dal bordo.
  3. Tirante fuori dal frigorifero la glassa.
Domenica sera, non so a che ora, dipende da quanto lievitano in fretta le vostre colombe
  1. Preriscaldate il forno a 165°C.
  2. Quando le colombe saranno lievitate fino a 2cm dal bordo copritele con la glassa, ma senza abbondare.
  3. Spolverate la superficie con lo zucchero a velo e infornate nel forno caldo a 165°C per circa 50-60 minuti per le colombe da 1kg.
  4. Trascorsi 40 minuti infilate il termometro a sonda nel cuore della colomba e aspettate che la temperatura arrivi a 96°C. A quel punto le colombe saranno cotte.
  5. Infilzatele con i ferri e ribaltatele. Dovranno rimenere a testa in giù per tutta la notte.
Lunedì mattina, ore 7
  1. Ribaltate di nuovo le colombe, facendole riposare per almeno 6 ore a testa in sù.
Lunedì sera, ore 19
  1. Spruzzate dell’alcol spray all’interno di una busta alimentare e riponeteci dentro la colomba. Sigillate e mangiate dopo 4 giorni!
Recipe by La Patata in Giacchetta - Food & Travel Blog at https://lapatataingiacchetta.com/colomba-pasquale-di-raffaele-pignataro/5871/