Non potete capire la mia gioia nel poter postare sul blog la ricetta delle meringhe: per la prima volta infatti sono riuscita a farle perfette come volevo! PER LA PRIMA VOLTA!!!!

Non so il motivo preciso, ma evidentemente ogni volta riuscivo a sbagliare qualcosa, perché nonostante i miei mille tentativi non ero mai riuscita in questa impresa. Le meringhe, o spumini come li chiamiamo dalle mie parti, erano proprio il mio tallone di Achille…ma ora non più! 🙂

Voglio perciò raccontarvi quello che ho scoperto in tutte le mie ricerche sulle meringhe francesi e in tutti i miei tentativi falliti!

La maggior parte delle mie conoscenze deriva da questo post di Bressanini, ma è stato solo grazie alla ricetta de La ciliegina sulla torta che sono riuscita ad ottenere la mia meringa perfetta.

Ecco quindi i miei consigli per la meringa perfetta

Cose da considerare quando ci si accinge a preparare la meringa francese (ovvero quella in cui gli albumi e lo zucchero si incorporano a freddo):
1. Le uova è meglio se sono fresche. In alternativa potete usare anche degli albumi congelati e lasciati scongelare a temperatura ambiente, perché perdono solo poca della loro capacità di montare.
2. L’albume deve essere senza nessunissima traccia di tuorlo, perché il grasso contenuto nel tuorlo fa sì che questo non riesca a montare. Per separare in maniera più semplice l’albume dal tuorlo le uova devono essere di frigorifero.
3. E’ meglio montare gli albumi in una ciotola di acciaio perché quelle di plastica tendono ad assorbire i grassi (che inibiscono la schiuma delle meringhe) e quelle di alluminio rilasciano il colore sulla meringa.
4. Lavorate gli albumi quando non sono freddi ma a temperatura ambiente perché montano meglio.
5. NON USATE IL SALE perchè destabilizza la schiuma.
6. Usate un acido che invece dà stabilità alla schiuma. Le alternative sono il cremor tartaro (che secondo me è perfetto!) oppure un cucchiaino di succo di limone, ma in questo caso aggiungete più zucchero rispetto a quello previsto perché è come se aveste aggiunto acqua.
7. Dovete pesare i vostri albumi e aggiungere pari peso di zucchero a velo e pari peso di zucchero semolato
8. La temperatura di cottura delle meringhe è 85°C. Se la temperatura è più bassa non riusciranno ad asciugarsi bene, mentre se più alta si caramellerà lo zucchero e sapranno di bruciato, oltre ad essere gommose! Per questo è importante che conosciate con precisione la temperatura del forno che deve essere misurata con un termometro apposito. Per esempio il mio dichiara una temperatura di 20°C circa in più rispetto a quella reale, per cui io l’ho messo a 110°C circa per avere i miei 85°C!

Questo mi sa che è tutto! E ora vi lascio la ricetta.

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Ingredienti

• 2 albumi pesati: 66g
• 66g di zucchero a velo
• 66g di zucchero semolato
• una punta di cucchiaino di cremor tartaro

Preparazione

In una ciotola di acciaio con le fruste elettriche montate gli albumi (a cui avrete aggiunto il cremor tartaro) a neve ferma. Aggiungete poi un cucchiaio alla volta lo zucchero sempre continuando a montare.

Riempite una sa a poche con il composto e disegnate le vostre meringhe su una teglia coperta con la carta da forno.

Cuocete nel forno caldo a 85°C per circa 3 ore e lasciate raffreddare nel forno.