Se non prendevo lo stampo da tarte tatin di Emile Henry mi sentivo morire. Da quando l’anno scorso avevo fatto la mia tatin di zucchine con mezzi di fortuna avevo deciso che lo stampo doveva essere mio, e così e stato. Ve l’avevo detto che sono una persona determinata? 😉

Fare la tatin però non è stato poi semplicissimo. O meglio: prima di ottenere la torta che vedete in foto sono dovuta passare da un esperimento fallito. Mi succede sempre più spesso, ma non io mollo e la settimana dopo il fallimento ero di nuovo alle prese con la tarte tatin, a questo giro V 2.0. 🙂

Per la pasta brisè ho seguito la ricetta che ci da Felder (sì, sempre lui!) nel suo bellissimo libro Patisserie, mentre per il resto ho seguito proprio la ricetta che si può trovare nella confezione dello stampo (mentre la volta precedente avevo seguito un’altra ricetta…).

Ho provato, nei due tentativi, anche ad usare due tipi di mele diverse, le renette e le golden e le prime mi sono sembrate più adatte.

NB: Se non avete lo stampo meraviglioso che ho io dovete procurarvi uno stampo concavo che vada sia in forno che sul fornello e un vassoio piatto grande almeno quanto lo stampo.

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Ingredienti

Per la pasta brisè:

• 125g di burro a pezzetti
• 250g di farina tipo “00”
• 1 cucchiaino di sale
• 40g di zucchero semolato
• 125g di acqua fredda

Per la copertura:

• 200g di zucchero semolato
• 60g di burro
• 5 mele renette

Preparazione

Preparate la pasta brisè: Nel recipiente del robot da cucina mettete insieme la farina, il sale e il burro a pezzetti e accendete per circa 10 secondi. Successivamente aggiungete anche lo zucchero e l’acqua e azionate ancora per 10 secondi. Tirate fuori l’impasto, formate una palla, ricopritela con la pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

Sullo stampo concavo fate caramellare 170g di zucchero sul fuoco lento. Quando lo zucchero si sarà fuso aggiungete 30g di burro.
Sbucciate le mele e tagliatele a pezzetti (scegliete voi la forma che preferite) e adagiatele sul caramello in modo da coprire tutto il fondo dello stampo. Spolverate con i restanti 30g di zucchero e con i restanti 30g di burro a piccoli fiocchi.
Stendete la pasta brisè e copriteci le mele.
Fate cuocere nel forno caldo a 180°C per circa 30 minuti. Lasciate raffreddare circa 10 minuti e poi rovesciate la torta sul vassoio