Oggi festeggiamo la festa della donna con la torta mimosa di Montersino, uno dei maestri pasticcieri più famosi che ci sono in Italia. La sue è una versione leggermente diversa da quella tradizionale perché nel ripieno inserisce dell’ananas fresco e perché la torta viene un po’ destrutturata e rimontata nello stampo da zuccotto.
Con le dosi di questa ricetta mi sono venuti due stampi da zuccotto da 15cm di diametro, quindi a seconda dello stampo che avete voi vi conviene modificare un po’ le dosi.
Un altro consiglio che voglio darvi è quello di preparare una cosa per volta, possibilmente in giorni diversi perchè ci sono diverse lavorazioni un po’ delicate e a fare le cose di fretta si rischia di fare danni!
Detto ciò, vi devo dire che questa torta mimosa all’ananas del maestro Montersino è buonissima e vi ripagherà di tutta la fatica!!
Volete vedere la videoricetta di Montersino che prepara la Torta Mimosa? La potete trovare cliccando QUI.
Ricetta della Torta Mimosa di Montersino
Torta mimosa di Luca Montersino
Autore: PatataInGiacca
Tipo: Torta
Ricetta della tradizionale torta mimosa nella ricetta rivisitata di Luca Montersino, uno dei più noti maestri pasticcieri italiani
Ingredienti
Per il pan di spagna arricchito al burro
- 260g di uova intere
- 65g di tuorli
- 168g di zucchero semolato
- 218g di farina '00'
- 65g di fecola di patate
- 42g di burro
- un cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
- un cucchiaino di estratto naturale di limone
Per la crema pasticcera
- 300g di latte intero
- 70g di panna
- 100g di tuorli
- 100g di zucchero semolato
- 11g di amido di riso
- 11g di amido di mais
- semi di vaniglia qb
Per la crema chantilly
- 320g di panna fresca
- 80g di zucchero semolato
- 4g di gelatina in fogli
Per l'ananas
- 300g di ananas fresco
- 20g di burro
- 50g di zucchero semolato
- 10g di maraschino (che io ho sostituito con il vin santo)
Per la bagna
- 100g di zucchero liquido
- 100g di acqua
- 50g di maraschino (che io ho sostituito con il vin santo)
Preparazione
Preparate la crema pasticcera
- Mettete a scaldare latte e panna. nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero e la vaniglia. Aggiungete anche i due amidi mescolate bene.
- Quando il composto di latte e panna è giunto a bollore, aggiungetevi la montata di uova senza mescolare (questa essendo leggera tenderà a rimanere in superficie). Attendete che il latte scaldi il composto di uova e riprenda il bollore. Quando si nota che ai bordi della pentola inizia a salire il latte mescolare un paio di volte e spengete il fuoco.
- Riponete la crema in una ciotola coperta con della pellicola trasparente messa a contatto, in modo tale da non far venire la pellicina.
Preparate il pan di spagna
- Fate fondere il burro a bagno maria, e una volta sciolto aggiungeteci gli estratti di vaniglia e di limone e lasciate raffreddare.
- Preriscaldate il forno a 180°C. Imburrate e infarinate uno stampo a cerniera.
- Sbattete insieme le uova con lo zucchero in un pentolino senza montare, ponete il pentolino sul fuoco e lasciare scaldare il composto fino a raggiungere 40°C. A questo punto rovesciate nella ciotola della planetaria con montata la frusta e iniziate a montare le uova con lo zucchero.
- Dovrete montare fino anche il composto non ''scrive"
- Si può capire che la montata di uova e zucchero è pronta quando l’impasto “scrive”, cioè quando l’impasto lasciato cadere non affonda nella massa ma, appunto, scrive sul resto della montata.
- A questo punto togliete dalla planetaria e a mano iniziate a incorporare la farina setacciata, facendo movimenti dal basso verso l'alto, cercando di non smontare il composto. Da ultimo aggiungete a filo anche il burro fuso e sempre con movimenti delicate incorporatelo al composto.
- Rovesciate l'impasto nella tortiera senza sbattere e cuocetelo nel forno caldo per circa 30 minuti e poi lasciatelo raffreddare su una gratella.
- Una volta freddo togliete tutta la crosta e tagliatelo a fette spesse un po' meno di un centimetro.
Preparate l'ananas
- In una padella fate sciogliere il burro e fateci saltare a fuoco vivo l'ananas pulito e tagliato a pezzetti. Quando inizia a cuocersi versateci lo zucchero e il liquore e lasciate caramellare.
Preparate la bagna
- Mescolate insieme l'acqua , lo zucchero e il liquore
Preparate la crema chantilly
- Mettete a bagno in acqua fredda la gelatina in fogli.
- Scaldate 30 grammi di panna e scioglieteci la gelatina strizzata.
- Montate la restante panna con lo zucchero.
- Mescolate insieme la crema con la panna calda su cui avrete sciolto la gelatina e poi incorporate la panna montata.
Preparate la torta
- Foderate lo stampo da zuccotto con le fette di pan di spagna. Bagnatele con la bagna.
- Versateci l'ananas e poi la crema chantilly, fino quasi al bordo.
- Ricoprite con altre fette di pan di spagna e mettete lo stampo nel congelatore.
Il giorno seguente
- Tirate fuori dal congelatore il vostro zuccotto e ricopritelo con la crema chantilly.
- Ricavate delle briciole dal pan di spagna che vi sarà avanzato e ricoprite la torta.
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