Macaron-vaniglia-e-caramello-salato

Ed ecco la ricetta dei miei macaron.

Ho letto un sacco prima di cimentarmi nell’impresa e ho anche comprato apposta alcune cosine in un negozio di casalinghi.

Tra le varie ricette, dopo aver capito che era più facile farli con la meringa italiana anzichè con la meringa francese perchè più stabili e con minor rischio d’errore, mi sono affidata in tutto e per tutto alla ricetta di Mercotte. Anzi, una cosuccia l’ho cambiata: lei non lascia asciugare i gusci all’aria prima di cuocerli, ma li inforna direttamente; io invece li ho lasciati asciugare per circa mezz’ora perchè tutte le altri fonti che avevo etto facevano proprio così e mi sembrava una cosa sensata.

Per quanto riguarda l’attrezzatura le cose fondamentali sono un termometro digitale e un setaccio a maglia grossa. Vi sconsiglio invece i tappetini di silicone fatti apposta per i macaron: la teglia che ho fatto con quello l’ho buttata via per intero perchè non sono riuscita a staccare i gusci!

Di coloranti non ne ho usati perchè il gusto vaniglia è più carino lasciato al naturale, ma come per qualunque altra cosa quelli in gel sono il TOP!

 

 

 

Macaron alla vaniglia e caramello salato
Autore: 
Tipo: Macaron
 
Ricetta dei macaron con gusci alla vaniglia e ripieno al caramello al burro salato
Ingredients
Per i gusci
  • 100g di albumi
  • 150g di farina di mandorle
  • 150g + 35g di zucchero a velo
  • Una punta di cucchiaio di semi di vaniglia
  • 150g di zucchero semolato
  • 50g di acqua
Per la ganache
  • 120g di zucchero semolato
  • 80g di panna fresca
  • 100g di burro salato a temperatura ambiente
Instructions
5 giorni prima
  1. Pesare 2 quantità di albume (ben separato dal tuorlo) da 50g grammi l'una e riporle in frigorifero in contenitori chiusi.
2 giorni prima
  1. Togliere gli albumi dal frigorifero per portarli a temperatura ambiente.
1 giorno prima
  1. Passare al setaccio la farina di mandorle e di quella più fine pesarne 150g grammi. Stenderli in una teglia coperta con la carta da forno e tostarla per 10 minuti a 150°C. Lasciar raffreddare bene e passarla nel mixer con 150g di zucchero a velo non vanigliato e una punta di cucchiaio di semi di vaniglia.
Preparare la ganache
  1. In un pentolino a fuoco basso fare fondere lo zucchero fino a che non sarà diventato caramello. A questo punto aggiungere la panna portata a ebollizione e dopo aver mescolato bene il burro salato a tocchetti. Lasciate poi rapprendere in frigorifero.
Il giorno stesso
  1. Disegnare sulla carta da forno dei tondini di circa 3-4 cm di diametro, aiutandovi per esempio con un tappo. Capovolgere i fogli e sistemarli sulle teglie (a me ne sono uscite tre).
  2. Pesare 35g di zucchero a velo non vanigliato e iniziare a montarlo nella planetaria con 50g di albumi. Nel frattempo preparare lo sciroppo mescolando 150g di zucchero con 50g di acqua. Poi, mettetelo sul fuoco e, senza mescolare mai, portatelo a 110 gradi e una volta raggiunta questa temperatura versatelo a filo nella planetaria mentre la meringa continua a montare.
  3. Lasciate le fruste in azione fino a che il composto non si sará raffreddato fino alla temperatura di 45 gradi.
  4. Mescolate il composto di farina di mandorle e zucchero con i restanti 50g di albumi.
  5. A questo punto iniziare a fare il macaronnage, ovvero con movimenti di spatola dal basso verso l'alto fino ad avere un composto ben amalgamato che scende 'a nastro'.
  6. Mettere il composto nella sac a poche con una bocchetta da un cm e formate i vostri gusci.
  7. Lasciate riposare i gusci dei macaron per circa mezz'ora in un luogo asciutto.
  8. Accendete il forno a 145 gradi e cuocete di macaron una teglia per volta per 13 minuti.
  9. Lasciate raffreddare e poi farcite con la vostra ganache.

 
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