Perché fare un corso di cucina in Thailandia in una scuola di Chiang Mai?

Di solito io sono quello che mangia. Gaia è quella che cucina. E a me va bene così: il mio cervello preistorico è palesemente appagato da questa basilare divisione dei compiti e specializzazione. Io mangio e ripulisco, lei cucina. Non è andata esattamente così quando in Thailandia, nel nord, a Chiang Mai, Gaia mi ha proposto di fare un corso di cucina thai. “Dai, sarà divertente”, mi ha detto. Io ho imprecato fra i denti, e ho accettato. Aveva ragione. Perché fare un corso di cucina in Thailandia in una scuola di Chiang Mai è stato senza dubbio uno dei momenti migliori della nostra vacanza, nonché un’esperienza che mi ha fatto apprezzare ancora di più la “complessa semplicità” dei sapori thai.

Una volta a Chiang Mai ci siamo messi a cercare in rete recensioni di scuole di cucina. A Chiang Mai ce ne sono parecchie. Per prima cosa, a piedi, abbiamo fatto un giro e verificato la location e gli ambienti di diverse scuole. Alla fine abbiamo scelto l’Asia Scenic Cooking School: aveva ottime recensioni e sembrava piena di gente. Non ci siamo sbagliati. Abbiamo optato per un corso “metà giornata”, dalla mattina fino all’ora di pranzo, ovvero una “classe” in cui ci avrebbero insegnato a cucinare un “tipico” pranzo (abbondante) thai.

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L’autore di questo post, ancora (abbastanza) ignaro degli effetti del peperoncino thailandese…

Così il nostro secondo giorno a Chiang Mai, per 800 baht (non proprio poco, diciamo una ventina di euro a testa), ci sono venuti a prendere in albergo e ci hanno accompagnato alla scuola. Bel posto, diverse sale, molte le “cucine” (fornello e carrellino porta ingredienti) disponibili per ogni studente. Lì abbiamo conosciuto il nostro maestro, che sarebbe meglio chiamare intrattenitore, guida spirituale, folletto thai: Ai (pronunciato “Ei”).

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Alle prese con il battuto thailandese, sullo sfondo il mitico Ai!

Alto un metro e quarantadue centimetri, questo ragazzo dall’età indefinibile si è rivelato un uragano di battute a mezza voce, tutte con sfondo sessuale; è stato malizioso, simpaticissimo, sprezzantissimo. Molti issimi insomma. Anche un buon insegnante, con la fissazione del piccante. La sua battuta preferita: “Spicy is sexy. No spice, no sex“. E giù risatine un po’ (parecchio) ambigue. Il gruppo era cosmopolita; diversi europei (francesi, irlandesi e spagnoli) e qualche americano. Tutti ragazzi in viaggio, più donne che uomini, tutti fra i 25 e i 40 anni. Tutti rilassati e a proprio agio. Abbiamo parlato un misto di inglese e di esperanto, e ci siamo capiti benissimo.

Step One: il menù

Il primo passo è stato scegliere il menù che come gruppo avremmo potuto cucinare e poi degustare. Con la formula half day si possono scegliere cinque piatti da provare, dal classico pad thai, passando per le insalate thailandesi, noodle, tom yum, tom sab, e curry (rosso, verde, panang, massaman e khaw soi), per finire con i dessert, tra cui lo sticky rice con il mango. Insomma, basta mettersi d’accordo con i propri compagni e ciascuno, in gruppi più piccoli, può tentare una buona combinazione di piatti. Scegliere meno alla cieca del solito, cioè dopo le delucidazioni di Ai, è stato divertente. Il mio “sottogruppo” aveva scelto la zuppa tom yum, i noodle al basilico, un bel curry panang e gli involtini primavera (spring rolls) al posto del dessert! il gruppo di Gaia ha scelto altri piatti.

Step Two: il giardino delle erbe

Forse uno dei passaggi più istruttivi. Il buon vecchio Ai ci ha accompagnati in un giardino/orto dietro la scuola e raccogliendo direttamente dalle piante presenti, ci ha mostrato gli ingredienti vegetali tipici. Ginger di diverso tipo, lemon grass, spezie, curcuma, ecc. Ci siamo passati gli ingredienti di mano in mano, annusando, sbriciolando, facendo commenti.

Un po' di ingredienti reperiti direttamente nell'orto dietro la scuola.
Un po’ di ingredienti reperiti direttamente nell’orto dietro la scuola.

Step Three: il mercato

Dopo il giardino siamo andati in fila indiana attraverso qualche viuzza, nei pressi della scuola, fino ad un mercato di prodotti locali. Ai, il folletto thai, ci ha fatto mettere dei cappelli tradizionali (più vietnamiti che thai a dire il vero) per riconoscerci tra la folla. I più accaniti nerd fra i lettori ricorderanno l’amabile copricapo di Raiden nella serie videoludica Mortal Combat. Così conciati, come tanti raccoglitori di riso improbabili (con il cappello in testa sfioravo i due metri di altezza, dove il thailandese medio mi arriva al petto), ci siamo fatti largo nel mercato rionale. Qui il sadico Ai ha testato le nostre conoscenze appena acquisite in materia botanica, comprato riso, e altri ingredienti utili ai piatti. Inutile dire che Gaia ha acquistato spezie e foglie di varie piante – tutto quello che può essere infilato in una valigia da stiva, noi l’abbiamo preso.

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Mercanzie pronte per essere acquistate e portate a casa da Gaia.
Un "ingrediente" in vendita al mercato, per fortuna non destinato ai nostri piatti...
Un “ingrediente” in vendita al mercato, per fortuna non destinato ai nostri piatti…

Step Four: l’antipastino (assassino)

Ritornati alla base, il gruppo, compatto dopo l’esperienza del mercato, si è lanciato nella preparazione del tipico antipasto thai. Sotto la guida ironica di Ai abbiamo sperimentato il famigerato Miang Kham o (antipastino assassino). E’ un rotolino vegetale che si dà agli ospiti prima dei pasti nelle famiglie thai. In sostanza è una foglia di una pianta, il Piper sarmentosum, molto simile al betel (ma non è betel!), dentro cui si arrotolano sapori diversissimi: arachidi tostate, ginger, lime con la buccia, scalogno, cocco tostato, peperoncini verdi e aglio, tutto legato da qualche goccia di sciroppo di palma. Risultato: un’esplosione di gusto in bocca, un ottovolante di sapori, una strana scarica alle papille gustative. Infine – se come me esagerate con il peperoncino – sentirete le fiamme in gola!

Confezione ready-made per fare il Miang Kham. Occhio al peperoncino, gente.
Confezione ready-made per fare il Miang Kham. Occhio al peperoncino gente.

Step Five: si cucina!

Ovvero la parte pratica, dove il vostro impavido eroe si è misurato con i segreti della cucina thai! Incredibilmente… trovandosi all’altezza della situazione. Vuoi perché come italiano medio sono comunque più pratico di taglieri e coltelli del turista occidentale medio (almeno spero), oppure perché inspirato dalla cucina ricca di aromi e spezie, alla fine mi sono destreggiato bene. Abbiamo sminuzzato e diviso gli ingredienti delle varie preparazioni su taglieri di legno, pestato con violenza inaudita (incoraggiati dagli urlettini di Ai) il peperoncino e le spezie dei curry dentro enormi mortai, soffritto roba, cotto zuppe. Le cotture in cucina sono state ovviamente la parte più lunga. Stare sul fornello con la wok in mano senza combinare disastri non è stato banale, per me.

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Il campo di battaglia: in primo piano curry rosso, verde e panang.

Come sapete si lavora con delle wok molto grandi, fiamma a gas, ben alta. La rapidità e la precisione del gesto fanno la differenza tra un noodle saltato come Dio comanda e un noodle appiccicato alla padella o peggio lanciato sul grembiule del vicino.

Qualcuno si è bruciato, qualcuno ha attaccato tutto alla padella, tutti abbiamo sofferto un caldo boia. Ma grazie all’organizzazione militare di Ai, coadiuvato da altri solerti thailandesi che portavano ingredienti e davano dritte, siamo riusciti nella preparazione dignitosa ciascuno del proprio piatto. Io sono rimasto sconcertato dall’uso della salsa di ostriche e della salsa di pesce, ancora più “presente” della salsa di soia, che immaginavo (sbagliando) fosse un po’ la base per i piatti thai.

Il momento più difficile? La chiusura a fagotto dello spring roll. Il piatto venuto meglio? Il curry panang: con pollo e riso, piccante e “sexy” al punto giusto, ricco grazie al sapore delle arachidi… e cucinato da me, fantastico!

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Il difficile spring roll chiuso e fritto.

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Due dei piatti di Gaia: da sinistra a destra un tom yum e un bel curry.
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